Украинцы распробовали ресторанную еду. На сегодняшний день в стране работает порядка 15 тыс. ресторанов. По примерным подсчетам, в прошлом году открылось порядка 425 заведений из которых больше ста — в столице.
Что интересно, в немалой степени именно тяжелый 2015 год подтолкнул развитие этого рынка. В позапрошлом году массово закрывались магазины обуви, одежды, отделения банков. А освободившиеся помещения в проходных местах в 2016 году заняли кафе и рестораны.
Ресторанная "сотня"
К слову, в Киеве не только открылась сотня новых ресторанов, но и закрылось за последние кризисные голы примерно столько же. Часто из-за того, что аренда была привязана к доллару, а арендодатели не пошли на уступки. Сейчас владельцы помещений стали посговорчивее, что помогло уменьшить количество закрытий, например, в прошлом году с рынка ушло только 35 заведений.
По словам директора компании "Ресторанный консалтинг" Ольги Насоновой, в целом по стране в кризис закрылось около тысячи кафе и ресторанов.
Но если в 2015 г. бизнесмены еще боялись открываться, то в прошлом году уже осмелели. Причем, появлялись не только мелкоформатные заведения (порядка 150 кв.м.), но и сетевые. Многие сети открыли более 10 ресторанов — кто-то самостоятельно, а кто-то по франчайзингу — это направление стало особо популярным.
Как рассказали UBR.ua в компании POSTER, на сегодняшний день на украинском рынке примерно 50- 60 франшиз в сфере общественного питания с размером первоначальных инвестиций от 13 тыс. грн и окупаемостью от 6 до 36 месяцев. Почти все удачные заведения фаст-фуда или стрит-фуда открылись в 2016 году именно по франшизе, либо приобрели ее после открытий одного-двух ресторанов.
В 2016 году количество заведений, насчитывающих более 100 мест, увеличились почти на треть. В целом, прошедший год стал годом активной экспансии сетей. Рынок укрупняется, ресторанные холдинги занимают в нем все более весомую долю.
"В прошлом году активно открывались небольшие заведения до ста квадратных метров в сегменте стрит фуд и фаст-фуд — они занимают сейчас примерно четверть рынка. Появились и новые рестораны со 100-300 посадочными местами (средняя площадь 220 кв.м.), а также свыше 300 мест (до 1500 кв.м.), но таких конечно же было меньше", — говорит Насонова.
Меню на выживание
Вырос и средний чек в ресторанах — в связи с повышением стоимости на некоторые продукты, точечно цены повысились практически во всех заведениях.
Как отметил в беседе с UBR.ua владелец одесского ресторана "Бодега 2 Карла" Дмитрий Сикорский, у них чек за год стал выше примерно на 15-20%. Но подорожавшее меню клиентов не отпугивает — люди уже привыкли к повсеместному поднятию цен и продолжают ходить по кафе и ресторанам.
Как рассказали нам в L'KAFA Group, украинцы уже морально готовы приобретать дорогие подарки, а также хотят все больше отдыхать в ресторанах.
"В Украине наблюдается рост потребительской активности. Мы ожидаем в следующем году новых гостей, поэтому готовим сюрпризы. Они коснуться не только меню, а интересных и полезных мероприятий", — заверили нам в компании.
Как отметил в разговоре с UBR.ua Дмитрий Сикорский, на рынке существенно возросла конкуренция и борьба за клиента, в ресторанный бизнес стало приходить много людей из других сфер и вкладывать в открытия немалые деньги. За счет этого открываются не только "ходовые" бары, бургерные и пиццерии, но и новые нестандартные направления.
"Набирает популярность украинская региональная кухня: галицкая, слобожанская, бессарабская и пр. Вместо дорогого импортного алкоголя начинают предлагать широкий ассортимент украинских вин и наливок. Укореняется тренд на украинские продукты, но с деликатесной группой в этом плане пока сложнее, хотя появляется все больше небольших производств, к примеру, с теми же сырами и мясом", — рассказал UBR.ua Дмитрий Сикорский.
Еще один актуальный тренд для украинских ресторанов — грузинская кухня. По данным POSTER порядка 20% блюд у нас относятся именно к ней. Стал популярен формат грузинских сити-кафе не с этническими насыщенными блюдами, а с "облегченным" меню.
Но рынок пресыщается подобными заведениями и поэтому так активно в этом году развиваться уже не будет.
В 2016 году стали активно открываться также и китайские заведения. И если до прошлого года у нас в стране были единичные премьеры, то сейчас, по сути, стала появляться паназиатская кухня — адаптированная под европейский вкус. Так, в Украине в прошлом году открылось три крупных ресторана — два из них в элитном формате. Становятся популярной и китайская лапша в коробочках.
Еще один тренд — экологичная еда.
"Ориентация на здоровую пищу — это общемировой тренд, связанный с ухудшением экологии и урбанизацией. На экологические продукты переходит даже фаст-фуд: блюда, приготовленные без добавок, искусственных ингредиентов и антибиотиков все чаще появляются в меню", — заметил в разговоре с UBR.ua соучредитель компании POSTER Родион Ерошек.
Одним из развивающихся сегментов в ушедшем году стали также и кофейни. Как рассказали UBR.ua в компании POSTER, в 2014-2015 гг. прирост заведений этого формата составил примерно 4-5%. А в 2016 году — уже порядка 6% и уровень посещаемости у них растет.
Мясо и еда в коробочках
Меньше всего кризис затронул элитный сегмент.
"В прошлом году мы не наблюдали закрытий премиальных заведений. Как правило, люди с высоким уровнем дохода — постоянные клиенты таких ресторанов и они редко меняют свои предпочтения", — заметил Ерошек.
В целом, еще начиная с 2015 года в Украине прослеживается общий тренд в ресторанном бизнесе — это концептуальные среднеценовые заведения. Так, в прошлом году открывались заведения, в которых концепция основана на приготовлении мяса в присутствии клиента. Причем, в тренде не только мясо, но и мясная гастрономия — колбасы, ветчины и пр..
"2016 год прошел под эгидой мяса. Такие заведения быстро становились успешными. Подобные будут открываться и в 2017 году. Стал популярен Халяль и кухня юго-восточной Азии, Китая и Ближнего востока. Украины полюбили плов, хумусы, кебабы. Актуальны специи и блюда Востока. Но если раньше это были суши и шашлыки, то сегодня — целая палитра ливанской, иранской, израильской кухни. Это говорит о том, что у потребителей есть запрос на новые вкусы", — подметила Ольга Насонова.
В кризис обычно растет и интерес к доставке еды — активная часть населения больше работает, времени на приготовление обеда или ужина остается все меньше. Спрос возрастает как раз со стороны молодых специалистов, одиноких или пар без детей, которые не хотят отказываться от ресторанной еды, но в то же время, не готовы тратить много денег на поход в ресторан.
"По нашим дынным, за последние три года интерес к доставке еды на дом вырос в Украине на 3-5%", — отметил Родион Ерошек.
Кофе вместо алкоголя
В прошлом году ресторанный рынок рос достаточно высокими темпами, впервые с 2012 года. Именно поэтому в этом году темпы замедлятся и, например, в Киеве вряд ли появится более 75 новых кафе и ресторанов. Во многом, рост замедлится из-за отсутствия хороших "проходных" арендных площадей. Уже сейчас спрос на помещения превышает предложение.
Большинство экспертов сходятся во мнении, что ресторанный рынок Украины будет хоть и медленно, но расти. Наиболее сильно в кризис страдают заведения, ориентированные только на алкоголь — это бары, крупные рестораны и пр.
В наиболее выгодном положении находятся стрит-фуд, фудтраки и кофейни — люди готовы сэкономить на продуктах, но выпить чашку кофе и отвлечься от будничных проблем — это святое.
Также, по словам Дмитрия Сикорского, усложнить жизнь рестораторам в этом году могут и налоговые нововведения — примерно на 20% заведения общественного питания увеличат свои финансовые отчисления государству. Продолжат "портить кровь" собственникам кафе и городские власти по части всяческих разрешений и согласований, к примеру, на размещение летних площадок. Получить нужную бумагу будет непросто также и в этом году.







